サステナブルレストランとは？
サステナブルとは「持続可能な」という意味です。地球環境や人間社会が「持続可能な」発展をするということですので、地球環境や人間社会に配慮したレストランということです。
「サステナブル」の語源など詳細は以下で紹介しています。
具体的には、サステナブルの食材を使っていることが挙げられます。例えば、途上国から食材や香辛料などを仕入れる場合、公平な取引（フェアトレード）で仕入れた食材を使っているか？また野菜などは化学肥料などを使わず無農薬の野菜を使っているか？などです。遠方から仕入れるのではなく地域の食材を仕入れる地産地消も輸送にかかるエネルギーや排出する二酸化酸素を削減できるのでサステナブルと言えます。フードロス（食品ロス）や廃棄物を削減する取り組みも含まれます。
飲食店のサステナビリティを格付け
2010年にイギリスで飲食店のサステナビリティを格付けするNPOサステイナブル・レストラン協会(SRA)が立ち上げられ、日本でも2019年に日本サステイナブル・レストラン協会（SRA-J）が動き出しました。
日本のサステナブルレストラン
KITCHEN MANE（キッチンメイン）｜横浜
2021年1月13日リニューアルし「調達」「環境」「社会」に配慮した料理のみを提供するサステナブルレストラン。
「FOOD MADE GOOD PLATE」をコンセプトに掲げサステナブル基準に則したメニューを提供し、利用客が価格を決めるという斬新なスタイル。
フェアトレード、トレーサビリティ、平飼いの鳥獣、有機野菜、フードロスなどサステナブルな料理を提供し利用客は食を通して社会的課題を学ぶことができる。
| ジャンル | 洋食・欧風料理 |
| 住所 | 神奈川県横浜市中区海岸通5-25-3-35F |
| 連絡先 | 045-263-8571 |
| 最寄駅 | みなとみらい線馬車道駅 |
| 公式リンクと食べログ | HP |
2021年、一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会が当店をサステナブル格付けプログラム「FOOD MADE GOOD」において日本初の三つ星認定。
The Burn｜青山
和牛のステーキもありつつ、ヴィーガン料理もあるカジュアルなお店ながら食材とくに環境と産地にこだわる。エグゼクティブシェフの米澤文雄シェフは日本初ヴィーガン料理レシピ本を出版している。
| ジャンル | ステーキ・炭火焼きグリル・ヴィーガン料理 |
| 住所 | 東京都港区北青山1-2-3 青山ビル B1F |
| 連絡先 | 050-5596-7329 |
| 最寄駅 | 青山一丁目駅 |
| 公式リンクと食べログ | HP |
L’Effervescence（レフェルヴェソンス）｜西麻布
2010年にオープンした生江史伸シェフ率いるフレンチレストラン。自然農法や有機農法などで育てられた国内の農家などから食材を仕入れている。フードロス（食品ロス）をなくすため、すべての部位を使い切るレシピを考え、生ゴミはコンポストで液化するなど二酸化炭素排出をも抑えている。
| ジャンル | フレンチ |
| 住所 | 東京都港区西麻布2-26-4 |
| 連絡先 | 03-5766-9500 |
| 最寄駅 | 表参道駅 |
| 公式リンクと食べログ | HP |
サスティナブルキッチンROSY｜神田
無農薬野菜を使ったり飼育や飼料にこだわった食肉で作ったオーガニック料理を提供。食品添加物も使わず、オーガニック小麦で作る自家製パンを提供している。ヴィーガン・ベジタリアン対応可能。ナチュラルワインも楽しめる。さらに店内のリネンやユニフォームはオーガニックコットンを使用し、有害物質を出さないベルギーの調理器具を使うなど食材以外もサステナブルなレストラン。
| ジャンル | ビストロ |
| 住所 | 東京都千代田区神田北乗物町11 |
| 連絡先 | 050-5596-3081 |
| 最寄駅 | 神田駅 |
| 公式リンクと食べログ | HP |
Maruta｜調布
調布の深大寺ガーデンで石松一樹シェフ率いる一軒家レストラン。ローカルファーストで地産地消のオーガニック食材を使いゲストの目の前で薪火で焼いた料理を提供している。日々使うハーブなどは店の外にあるガーデンでその日使う分だけ摘み取り使い、排出される生ゴミなどはコンポストで堆肥として使われる。
| ジャンル | 焚き火料理 |
| 住所 | 東京都調布市深大寺北町1-20-1 |
| 連絡先 | 042-444-3511 |
| 最寄駅 | 西調布駅 |
| 公式リンクと食べログ | HP |
RISE & WIN Brewing Co. KAMIKATZ TAPROOM（ライズアンドウィン ブルーイングカンパニー）｜東麻布・赤羽橋
2015年「ゼロウェイスト宣言」した徳島県上勝町のプロジェクトを知ってもらおうとクラフトビールブルワリーが東京に出店。徳島の柚子を絞り終わった皮などを使ったり上勝番茶を使った地産地消のクラフトビールを製造している。東京のお店では照明がガラス瓶などをリユースされ、スタッフのエプロンは古着をリメイクして使用するなどこだわっている。
| ジャンル | ビアレストラン |
| 住所 | 東京都港区東麻布1-4-2 THE WORKERS & CO 1F |
| 連絡先 | 050-5595-0527 |
| 最寄駅 | 赤羽橋駅・神谷町駅 |
| 公式リンクと食べログ | HP |
Sincere BLUE（シンシア ブルー）｜原宿
2020年9月原宿駅から徒歩3分のところにできた「JINGUMAE COMICHI（ジングウマエ コミチ）」。その中に一つ星レストラン「Sincere（シンシア）」の石井真介オーナーシェフが出店。海洋環境の保全を考慮し、国際認証を取得しているサステナブルシーフードを使った魚介類がメインの料理。
サステナブルシーフードについては以下が参考になります。
| ジャンル | 西洋料理・ビストロ |
| 住所 | 東京都渋谷区神宮前1-23-26 JINGUMAE COMICHI 2F |
| 連絡先 | 03-6434-0703 |
| 最寄駅 | 原宿駅 |
| 公式リンクと食べログ | シンシアのFBページ |
Noeud.TOKYO（ヌー・トウキョウ）｜永田町
2020年7月オープンした永田町のオール・サステナブル・フレンチのレストラン。「Noeud」はフランス語で「つなぐ」の意味で食を通じ、自然・社会・人間の環を循環させる。野菜は無農薬野菜、肉などは平飼いされているものやなるべく自然に近いものを食材とし、量や運搬距離などにもこだわる。またフードロスにも配慮した料理をしている。
| ジャンル | フレンチ |
| 住所 | 東京都千代田区平河町2-5-7 ヒルクレスト平河町 B1F |
| 連絡先 | 050-5597-8854 |
| 最寄駅 | 永田町駅 |
| 公式リンクと食べログ | HP |
Bricolage Bread & Co.（ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー）｜六本木
2018年SRA（サスティナブル・レストラン・アソシエーション）からサスティナブル・レストラン賞を受賞した「レフェルヴェソンス」のシェフ生江史伸（なまえ しのぶ）がコンセプトからプロデュースしたパン屋。ブリコラージュはDIYの意味でフランス語。その名の通り店内は廃材などを活かしたりリユースしたものなどが使われたりDIY感覚。パンの切れ端をクラフトビールとして利用しつつフードロスを減らし、店頭でクラフトビール「bread」を販売。
| ジャンル | パン |
| 住所 | 東京都港区六本木6-15-1 六本木ヒルズ けやき坂テラス 1F |
| 連絡先 | 03-6804-1980 |
| 最寄駅 | 六本木駅 |
| 公式リンクと食べログ | HP |
サステナブルレストランのまとめ
2020年、コロナ禍で飲食業界が苦しい状況下にもサステナブルレストランがオープンしています。少しづつですがサステナブルな方向に向いていってると感じます。
